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Redescubrir los productos fermentados
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Todas las semiconservas fermentadas contienen bacterias del grupo l?ctico (Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus…).

Nuestros antepasados comprendieron instintivamente que los productos fermentados se conservaban bien y que su consumo era beneficioso para la salud. Desde comienzos del siglo pasado, el mundo de la microbiolog?a ya puso poco a poco de manifiesto que algunas bacterias desarrolladas espont?neamente en los productos con fermentaci?n l?ctica pose?an caracter?sticas “probi?ticas”, es decir, beneficiosas para la salud. 

El chucrut se viene consumiendo desde la ?poca de los Romanos, y la col fermentada sigue siendo hoy un plato importante de la cocina centroeuropea, desde Alsacia hasta Ucrania. En Polonia, Ucrania y muchos pa?ses de Europa del Este se consume borsch, una sopa de verduras cuyo ingrediente principal es el zumo fermentado de remolacha. 

Tambi?n en los pa?ses asi?ticos destaca el consumo de col fermentada, como en el kimshi coreano, aunque la mayor?a de las verduras pueden consumirse de esta manera: zanahorias, berenjenas, cebollas, pepinos…

En la cocina occidental, las aceitunas, pepinillos, remolacha, nabos, etc. se conservan mediante fermentaci?n l?ctica. No obstante, la industria agroalimentaria tiende cada vez m?s a conservar los productos en escabeche o en vinagre, o a esterilizarlos tras la fermentaci?n, lo que destruye las bacterias. La cerveza de hoy en d?a suele pasteurizarse a pesar de estar fermentada, por lo que contiene muy pocas bacterias y levaduras. 

Por el contrario, la leche fermentada es muy rica en bacterias beneficiosas para la salud con caracter?sticas “probi?ticas” de diferentes propiedades en funci?n de la especie y biotipo bacteriano utilizado. 

Es el caso del yogur (fermentado por Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus), la leche acid?fila (fermentada por Lactobacillus acidophilus), la leche con bifidus (fermentada por Bifidobacterium bifidum, longum, breve o lactis), el k?fir (fermentado por varias especies de Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Sacharomyces, Kluyveromyces, etc.). Todos estos tipos de leche fermentada son importantes para la salud, especialmente si la materia prima procede de cabra, oveja o yegua. En lo que respecta a los yogures cl?sicos, cada vez m?s y m?s personas desarrollan una intolera
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